sabato 30 novembre 2013

No-knead Bread Integrale

Ho un rapporto conflittuale con i lievitati. Nel senso che il risultato non è mai quello che penso - e spero :D - che sia, in sostanza, il più delle volte è l'opposto di quello che credo ecco... quindi ho un rapporto un bel pò conflittuale con i lievitati, e non ditemi che non s'era notato, visto che di ricette a tema ce ne sono pochine qui :) Vabbé, andiamo oltre, l'ultima volta vi avevo accennato a quanto trovassi bello e interessante il no-knead bread, al mio primo tentativo felice ma non troppo di infornare un pane integrale degno di tale nome e alla splendida versione ammirata nel libro di Jim Lahey, inventore del cosiddetto "pane senza impasto" reso famoso da un video intervista del giornalista Mark Bittman in cui Jim, proprietario della SullivanStreet Bakery di Manhattan, New York, spiega il procedimento passaggio dopo passaggio. Bene. Vi avevo anche detto che c'avrei riprovato :) Insomma, diciamo che quando ho in testa una cosa è difficile che mi passi, e così oggi, grazie anche alle indicazioni di Martina, vi presento il secondo tentativo in tutto il suo splendore :D!!
Trovo sia incredibilmente semplice da realizzare e, nonostante debba essere pianificato in anticipo, trovo sia anche molto veloce da preparare. E' sufficiente mescolare senza impastare gli ingredienti, far riposare il tutto per 12 o 18 ore a temperatura ambiente, al caldo e lontano da correnti d'aria, poi maneggiare l'impasto lievitato il meno possibile infarinando solo le mani - è un bel pò appiccicoso :) - lasciarlo lievitare ancora 1 o 2 ore e cuocerlo in forno all'interno di una casseruola di ghisa - o ceramica, o alluminio, o vetro - con coperchio rovente. Il pane è un pane ottimo per sapore e alveolatura, morbido e fragrante, insomma senza esagerare, almeno stavolta, è il pane che ho sempre sognato di mangiare!
Il primo tentativo come difetto, se di difetto si può parlare - in realtà lo è solo per me perché il pane era strepitoso - è stato non aver avuto la crosta "spaccata". Motivo? Dopo aver riflettuto a lungo ho capito che la pentola di ghisa usata per cuocere il pane non era rovente abbastanza. Ho ripetuto lo stesso identico procedimento, aggiungendo un cucchiaio di malto e due di olio rispetto alla ricetta originale del libro, poi ho lasciato scaldare mooolto di più la pentola nel forno, quindi ora lasciatemelo dire... il secondo pane mi piace di più :D
 
no-knead bread

no-knead bread integrale

 Pane Integrale Senza Impasto
Ingredienti per una casseruola del diametro di 24 cm

400 gr. di farina 0
100 gr. di farina integrale
380 gr. di acqua tiepida
2 cucchiai di semi tostati
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
5 gr. di lievito di birra
5 gr. di sale
1 cucchiaio di malto

In una ciotola capiente setacciate la farina 0 e la farina integrale, aggiungete il sale e i semi tostati, poi mescolate il tutto. Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida insieme al malto e versatelo sulla farina, unite l'olio e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad amalgamare gli ingredienti e ad idratare le farine, senza impastare.
Coprite la ciotola e fate riposare almeno 12 ore, meglio se 18 ( io l'ho tenuto 14 ore:)), in un luogo lontano da correnti d'aria.
Spolverate abbondantemente la superficie di un canovaccio pulito e le mani, rovesciate l'impasto lievitato sul canovaccio cercando di sgonfiarlo il meno possibile. Formate un rettangolo ed eseguite due serie di pieghe a portafoglio. Tirate il lato sinistro del rettangolo verso l'esterno poi ripiegatelo verso il centro, fate altrettanto con il lato destro in modo da sovrapporlo al primo, quindi ruotate l'impasto di 90° e ripetete le pieghe. Capovolgete l'impasto nel canovaccio infarinato in modo che le pieghe siano rivolte verso il basso, infarinate il pane e coprite. Fate riposare l'impasto per 1 o 2 ore in un posto caldo. L'impasto è pronto quando è raddoppiato di volume.
Scaldate il forno a 220°. Mettete in forno una casseruola in ghisa del diametro di 24 centimetri con il coperchio (senza pomello ma con un pezzetto di stagnola per chiudere il forellino). Quando il forno raggiunge la temperatura, estrarre la casseruola con molta attenzione, è molto calda, rovesciate l'impasto lievitato all'interno in maniera che le pieghe siano rivolte verso l'alto, coprite con il coperchio della casseruola e infornate per 30/35 minuti.
Togliete il coperchio dalla casseruola e fate cuocere il pane per altri 15/20 minuti, o finché la superficie è ben dorata. Sfornate con molta attenzione e fate raffreddare completamente su una griglia prima di affettarlo o spezzarlo. 

Casseruola in ghisa Le Crueset <3

UN ABBRACCIO!!!

20 commenti:

  1. Ed adesso? Anche io ho un rapporto conflittuale con i lievitati nel senso che li adoro ma penso sempre che non è giusto il mio risultato...si può fare di meglio. Adesso con questa tua ricetta e queste notizie mi fai messo in cresi: il tuo pane é meraviglioso e lo voglio provare. Subito copio ed incollo
    Grazie e buona domenica
    Patrizia di Cucina con Dede

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  2. questo è il mio pane preferito in assoluto, io che ho sempre fretta però accorcio i tempi di lievitazione aumentando la dose del lievito, e viene sempre una bontà, certo dovrei cambiare la mia pentola....un cuocipollo in vetrafuoco che ormai è diventato nero tanto l'ho usato...ma per il resto questa ricetta è ottima, complimenti sempre per le foto super fantastiche, ciao e buona domenica

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  3. Ma questo pane deve essere buonissimo.. ha una "faccia" strepitosa! :)

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  4. Ciao Marianna che bello rileggerti, in questo periodo ci sono tante coe e il blog è un po in fondo alla lista ma alle amiche care una visita ogni tanto bisogna farla :-) Ho giusto la cassseruola perfetta per questo pane, proverò magari per Natale!!! Un bacione

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  5. Molto interessante dato che anche io non vado d'accordissimo con i lievitati!

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  6. I lievitati sono una brutta bestia! io li amo ma sono così imprevedibili, una volta vengono stupendi, la volta dopo così così e non è facile capire perché e per come! questo ti è venuto proprio bene, sembra la pagnotta di un forno! vai così!

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  7. Ma questo pane è stupendo!
    Ti è venuto davvero una meraviglia, mi segno subito la ricetta :)
    Un bacio :)

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  8. Ti è' venuto benissimo complimenti , quando si inizia ad avere bei risultati poi non si smette più !!!
    Un abbraccio :-)))

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  9. che capolavoro hai fatto!! avessi una pentola come la tua mi metterei subito!

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  10. Tesoro tu dici di avere un rapporto comflittuale con i lievitati ma a me questo pane sembra a dir poco superbo :) Quella crosta fa "cronch" attraverso lo schermo ed ha una spaccatura meravigliosa. Quella che sogno sempre di ottenere e che non mi viene mai! Un bacione, buona settimana

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  11. Il secondo esperimento mi sembra perfetto e la "spaccatura" impeccabile... che brava che sei Marianna, davvero. Un abbraccio da domenica sera :)

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  12. Questo pane farebbe invidia anche ad un panettiere, e poi con quella crosta mi fa venire voglia di dare un morso allo schermo.

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  13. Il tuo pane è perfetto! Complimenti sembra di sentirne il profumo.
    Io ho un rapporto conflittuale con la pentola...la prima volta che l'ho fatto mi sono distratta e mi sono ustionata la mano ...però il pane è venuto bene in compenso.
    Un abbraccio, a presto!

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  14. è stupendo! se riesco a trovare una pentola in cui cuocerlo lo voglio assolutamente provare!

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  15. Eh no, l'aspetto è perfetto, ma mi uccidi a non farmi vedere l'interno ^_^
    Comunque brava, sei stata detreminata e caparbia e il risultato non sarebbe potuto mancare. Complimenti!

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  16. Questa pagnotta non è bella...di più!! hai ragione, così spaccato fa una figura meravigliosa. Ha proprio l'aria di avere la crosta croccantina e l'interno morbido e soffice. Me lo immagino spalmato con una bella cucchiaiata di nutella....mmmm che delizia

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  17. Ma è perfetto.... Veramente brava!
    Un abbraccio, Michela

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  18. Caspita che meraviglia, è a dir poco perfetto! Una fettina con olio e sale deve essere una libidine no? :-) Baciotti e buona serata

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  19. mariiiii !!!
    questo pane ha un aspetto magnifico! e poi conosco bene sia il libro sia l' intervista che hai citato, eppure il no knead bread lo fa mio marito a casa : )))) è lui l' appassionato di pizza (come ti dicevo ..) e di lievitati in generale.
    non che a me non piacciano, anzi, al contrario!! è che lui non mi fa avvicinare.. eheh.
    ma da un paio di settimane sono diventata mamma di una pasta madre. ora si fa sul serio...
    bacione !!!

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  20. Ciao! Ho seguito la ricetta passo passo ed è venuto benissimo! Grazie! Non credevo ai miei occhi!
    Solo una cosa non mi ha soddisfatta: la massa, dopo la doppia levitazione, era talmente molle che quasi non riuscivo a prenderla dal canovaccio per sistemarla in pentola! Dopo diverse peripezie ci sono riuscita ma il pane aveva una forma strana. Non proprio tonda. Dici che devo mettere meno acqua? Grazie!

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