Questo è ciò che mi piace preparare con l'arrivo dell'autunno, quando iniziano i primi freddi o c'è voglia di mangiare qualcosa di più pratico. Preparo la sfoglia con un mix di farina di farro bianca e farina di farro integrale per ottenere una consistenza maggiore ma leggera e friabile. L'idea in più potrebbe essere quella di sostituire la farina di farro bianca con farina di grano saraceno, questo naturalmente se amate sapori più importanti. L'impasto della sfoglia contiene burro, ma meno rispetto a quella tradizionale. Qui la zucca è tagliata a tocchi e poi arrostita con un rametto di rosmarino, trovo sia un ottimo modo per conferire carattere e consistenza alla torta nel suo insieme, oltre a dare una spinta al sapore. Nella ricetta è abbinata a funghi champignon e al caprino... gli spinacini sono facoltativi, ma sarebbe un vero peccato ometterli, aggiungono un bellissimo tocco di colore in più... non trovate sia così?

Per la base

100 g di farina di farro più quella per lo stampo
100 g di farina di farro integrale
100 g di burro più quello per lo stampo  
1 cucchiaio di semi misti macinati
1/2 cucchiaino di lievito per torte salate (facoltativo)
Sale

Per il ripieno

400 g di polpa di zucca delica
300 g di funghi champignon
2 spicchi d'aglio
150 g di formaggio di capra
2 uova
150 ml di latte fresco
2 manciate di spinacini
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
Noce moscata
Olio extravergine d'oliva
Sale
Pepe

    Setacciate la farina sulla spianatoia con il lievito, aggiungete una presa di sale, i semi misti e il burro ben freddo, tagliato a tocchetti, e lavorate con le dita fino a ottenere un composto sabbioso. Incorporate 4-6 cucchiai di acqua ghiacciata e lavorate ancora fino a ottenere un impasto omogeneo, poi avvolgetelo in un foglio di carta da forno e fatelo riposare in frigo per 30 minuti.
    Tagliate la zucca a tocchi, poi sistematela in una teglia foderata con carta da forno, aggiungete il rosmarino spezzettato e condite con un filo di olio, sale e pepe. Coprite con un foglio di carta da forno, sigillando bene ogni lato, e cuocete in forno già caldo a 200 °C per circa 20-25 minuti.
    Pulite i funghi, privandoli della parte terminale terrosa e passandoli con un telo umido, e tagliateli a pezzetti. Sbucciate gli spicchi di aglio, tritateli finemente con un ciuffo di prezzemolo e fateli rosolare in un tegame, a fuoco dolce, con un filo di olio caldo. Unite i funghi e proseguite la rosolatura per 3-4 minuti a fuoco vivo, poi bagnate con il vino, lasciatelo evaporare, quindi coprite con un coperchio e cuocete per 10-15 minuti, regolando di sale e pepe verso fine cottura.
    Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata e disponetela in uno stampo da crostata da 24 cm imburrato e infarinato. Bucherellate il fondo con una forchetta e sistemate sopra un disco di carta da forno. Adagiate sopra uno strato di legumi secchi e cuocete in forno già caldo a 180 °C per 20 minuti, o finché la pasta non risulterà leggermente dorata.
    Sgusciate e sbattete le uova in una ciotola, poi unite il caprino, il latte, sale, pepe e noce moscata.
    Togli la pasta dal forno, eliminate i legumi e la carta, poi distribuite dentro gli spinacini, i funghi e la zucca preparati, coprite con il composto liquido e cuocete in forno già caldo a 180 °C per 30-35 minuti. Servite completando con una spolverizzata di pepe.

Ingredienti

300 g di farina di grano tenero tipo 2 (w360)
200 g di farina integrale di grano tenero
375 ml di acqua tiepida
100 g di Li.Co.Li. o (pasta madre con 100% di idratazione) pronto per l'uso
1 cucchiaio di malto d'orzo
8 g di sale

    Mettete le farine setacciate nella ciotola della planetaria, incorporate gradualmente 350 ml di acqua, mescolando con una spatola. Coprite e fate riposare il composto per 1-2 ore.
    Unite il malto e il li.co.li., azionate la planetaria e impastate fino ad incordatura, poi aggiungete il sale stemperato nell'acqua rimasta. 

      Lavorate l'impasto ottenuto su un piano di lavoro (marmo andrà benissimo), piegandolo più volte, quindi sistematelo in un contenitore basso e largo con coperchio. Chiudete e fate riposare per 45 minuti. Trascorso questo tempo, con le mani inumidite di acqua, piegate di nuovo l'impasto, senza tirarlo fuori dal contenitore. Ripetete le pieghe a distanza di altri 45 minuti, poi chiudete e fate riposare in frigo per 8 ore.
    Tirate fuori l'impasto dal frigo, fatelo acclimatare, poi formate la pagnotta e mettetela in un cestino per la lievitazione infarinato, coprite e fate lievitare in frigo per altre 12 ore.
    Scaldate una casseruola adatta alla cottura in forno dotata di coperchio in forno già caldo a 250°C. Capovolgete l’impasto preparato su un foglio di carta da forno, incidetelo a piacere, trasferitelo all'interno della casseruola rovente con la carta da forno. Coprite con il coperchio e cuocete per 50 minuti circa, togliendo il coperchio e abbassando la temperatura a 220°C dopo 20 minuti, e a 200°C dopo altri 20 minuti. Sfornate e fate raffreddare su una griglia prima di affettarlo.